Assistenza in cucina: come cucinare al barbecue!

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Non c’è stagione migliore dell’estate per organizzare un barbecue. È un’occasione per trascorrere del tempo all’aria aperta in compagnia di amici e della propria famiglia. È un’alternativa gustosa e leggera al solito modo di cucinare, ma perché sia anche salutare e non comporti rischi è importante adottare alcuni accorgimenti. Ecco alcune informazioni che è importante conoscere sulla cucina alla griglia.

I benefici della cucina sul barbecue

“La cottura al barbecue – ci spiega la dottoressa Stefania Giambartolomei, nutrizionista della SISA (Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione) – è più leggera rispetto ad altri tipi di cottura perché non prevede l’aggiunta di salse o condimenti, quindi è meno calorica”. È un tipo di cottura che riesce ad esaltare il gusto dell’alimento conferendogli un sapore più appetitoso e proteggendone i nutrienti. “Cucinare alla griglia – conferma la dottoressa Giambartolomei – preserva meglio alcuni nutrienti che, con altri metodi di cottura, verrebbero degradati con l’uso del calore per lungo tempo”. Questo, naturalmente, purché i tempi di cottura siano piuttosto brevi, in modo da evitare un contratto troppo prolungato tra le superfici arroventate della griglia e i cibi.

Rischi della cottura al barbecue

Va bene mangiare cibi cotti sulla griglia ma è importante non esagerare. Infatti, come ricorda la dottoressa Giambartolomei, la cottura sulla brace genera la produzione di nitriti che potrebbero essere nocivi per la parete gastrica. I nitriti vengono in parte degradati dall’acido nitrico, contenuto nel limone, pertanto è buona abitudine aggiungere del limone ai cibi cotti sul  barbecue . “In qualsiasi tipo di carne – continua la dottoressa Giambartolomei – sia che si tratti di pollame o pesce, cotto ad altissime temperature, si formano sostanze dannose che possono danneggiare il Dna e favorire i tumori, come le ammine eterocicliche o gli idrocarburi policiclici aromatici” quindi non esageriamo con le grigliate. Inoltre i fumi del barbecue contengono diossina in dosi sette volte superiore a quella ammessa per i camini degli inceneritori e respirare per due ore i fumi di una grigliata equivale al contenuto in diossina di 220mila sigarette

a cottura permette la degradazione e l’uccisione di batteri e larve di parassiti che potrebbero contaminare la carne stessa e determinare parassitosi intistinali”, quindi evitiamo le cotture al sangue. Al tempo stesso però è bene non bruciare l’alimento. La carne carbonizzata infatti contiene benzopirene e ammine eteroclicliche, entrambi  composti cancerogeni.

Quale barbecue scegliere?

A seconda del tipo di installazione esistono 3 tipi di barbecue:

– Barbecue fissi, solitamente in muratura

– Barbecue mobili, che hanno le ruote e sono richiudibili

– Barbecue portatili

I barbecue si dividono poi in 3 categorie, a seconda delle modalità di alimentazione che utilizzano:

– Barbecue a carbonella e a legna

Attraverso la cottura lenta e diffusa viene esaltato il sapore dei cibi. È indicato soprattutto per il giardino in quanto genera parecchio fumo. In caso di  utilizzo della carbonella come combustibile al posto della legna, sia l’accensione che la cottura dei cibi risulta più pratica e veloce.

– Barbecue a gas

Funziona con una bombola che viene posta sotto il piano di cottura. La temperatura può essere regolata, come con il piano cottura che abbiamo in cucina. Si accende facilmente e in un quarto d’ora è pronto per cuocere gli alimenti. Anche in questo caso è consigliato utilizzarlo esclusivamente in giardino. A seconda degli accessori di cui il barbecue dispone, si possono avere tre tipi di cottura: griglia, piastra, fiamma viva

-Barbecue elettrico

Se amate la cucina che non richiede troppo tempo e non siete molto pratici nella preparazione della brace, il barbecue elettrico è quello che fa per voi. Si alimenta a corrente, quindi basta inserire la spina in una presa e la griglia si riscalda velocemente.

Consigli pratici per cucinare sul barbecue

Pulizia della griglia

Prima di procedere con la cottura, è importante accertarci che la griglia che andremo ad utilizzare non abbia eventuali residui della cottura precedente, in questo caso va pulita per evitare che, una volta acceso il fuoco, i residui si carbonizzino. Una volta terminata la cottura, per evitare che si formino incrostazioni, è bene non lasciare che la griglia si raffreddi ma pulirla quando è ancora calda. E’ sufficiente bagnare la superficie con dell’acqua calda, aggiungere il detergente (esistono saponi specifici per questo genere di operazioni) e poi strofinare con una spazzola con le setole di metallo.

Accessori

Prima di cominciare bisogna verificare di avere a portata di mano gli utensili di cui abbiamo bisogno: le presine, le palette per girare gli alimenti sulla griglia, le pinze lunghe di metallo e un ventaglio. Evitiamo l’utilizzo di forchettoni che bucano la carne causando l’indurimento dell’alimento.

Come preparare la brace

Nel caso in cui si utilizzi un barbecue a carbonella e legna, disponiamo un primo strato di legna alto un paio di centimetri, poi uno di carbonella e dei fogli di giornali e accendiamo la fiamma. Evitiamo di alimentare la fiamma con sostanze chimiche: molto meglio aggiungere un altro foglio di giornale. È importante controllare la temperatura della brace evitando che si scaldi troppo. Come facciamo a capire se la griglia è calda a sufficienza? Basta fare una prova con una fettina di limone, se questa inizierà a sfrigolare vuol dire che è stata raggiunta la giusta temperatura. In genere la griglia è pronta dopo mezz’ora dall’accensione del fuoco (anche se i tempi no a seconda del tipo di barbecue).

Condimento

È possibile inumidire il cibo a cottura iniziata con la marinatura preparata in precedenza. A parte questa eccezione, il condimento, come sale ed olio, va aggiunto a fine cottura e una volta che l’alimento è stato disposto sul piatto per evitare che cada sulla brace e produca delle sostanze cancerogene come la benzopirene e ammine eteroclicliche.

Cottura

Non posizionare la griglia a diretto contatto con il fuoco ma ad una distanza di almeno 10-15 centimetri a seconda dello spessore delle carni, della temperatura e del quantitativo delle braci. Prima di depositare le pietanze occorre riscaldare per bene la griglia.

Fine cottura

Una volta che l’alimento è pronto è bene evitare di tagliarlo subito: è preferibile lasciarlo riposare un po’ in modo che i succhi al suo interno si distribuiscano uniformemente e il cibo resti morbido.